Funtzioak:
Sodio Metabisulfitoa elikagai gehigarri zabala da. Zuritzeko efektuaz gain, funtzio hauek ere baditu:
1) Anti Browning-en eragina
Browning entzimatikoa maiz gertatzen da frutetan, patatetan, Sodio Metabisulfitoa eragile murrizgarria da, polifenol oxidasaren aktibitateak eragin inhibitzaile handia du, sufre dioxidoaren% 0,0001ek entzimen jardueraren% 20 murriztu dezake, sufre dioxidoaren% 0,001ek guztiz inhibitu entzimen jarduera, entzimatikoa Browning saihesteko; Gainera, elikagaien ehunetan oxigenoa kontsumitu dezake eta desoxigenazio papera bete dezake. Glukosarekin batera erantsitako sulfitoak elikagaien glukosa eta aminoazidoen glikoamonia erreakzioa saihesten ditu, beraz Browning-aren aurkako eragina du.
2) Efektu antiseptikoa
Azido sulfurosoak kontserbatzaile azidoaren rola izan dezake, disolbatu gabeko azido sulfurikoa legamia, lizuna eta bakterioak inhibitzen dituela uste da. Elkartutako sulfitoa bisulfitoa baino 1000 aldiz indartsuagoa dela esan da E. coli inhibitzeko. 100-500 aldiz indartsuagoa da. garagardo legamia eta 100 aldiz indartsuagoa moldea. Sufre dioxidoa azidoa denean, mikroorganismoak garraiatzean eraginik handiena du.
3 agent agente askatzailearen funtzioa
Lasaitzeko agentearen osagai gisa erabil daiteke.
3) Efektu antioxidatzailea.
Sulfitoak oxidazio efektu nabarmena du. Azido sulfurosoa eragile erreduzitzaile indartsua denez, fruta eta barazki antolaketan oxigenoa kontsumitu dezake, oxidasaren jarduera galarazi, fruta eta barazkiak saihesteko C bitaminaren oxidazioa suntsitzea oso eraginkorra da.
Sodio metabisulfitoaren ekintza mekanismoa:
Lixiba bere jarduteko moduaren arabera bi kategoriatan bana daiteke: Lixiba oxidatzailea eta lixiba murriztea. Metabisulfito sodikoa zuritzeko agente erreduktiboa da.
Sodio metabisulfitoa zuritu daiteke pigmentua murriztuz.Konposatu organiko gehienen kolorea molekuletan dauden kromatizitate taldeetatik eratorria da. Ilearen kolore taldeek lotura asegabeak dituzte, lixiba askatzen duten hidrogeno atomoak murrizteak lotura insaturatuaren ilearen kolore taldea bihur dezake. lotura bakarra, materia organikoak kolorea galduko du. Janari batzuk galtzea ioi ferrikoak egoteak eragiten du; lixiba murrizteak ioi ferrikoak ioi ferriko bihur ditzake eta janaria galtzea saihesten du.
Sodiozko metabisulfitoa sulfitoak gehituta zuritzen da. Antozianina eta azukrea zuritu daitezke gehikuntza erreakzioaren bidez. Erreakzio hau itzulgarria da, eta azido sulfurotsua berotuz edo azidifikatuz kendu daiteke, antozianina birsortu eta jatorrizko kolore gorria berreskuratu ahal izateko.
Galleten industrian, sodio metabisulfitoa gaileta ore hobetzeko erabiltzen da. Erabili aurretik,% 20ko disoluzioan prestatzen da, eta orea heldugabean gehitzen da orea egiteko prozesuan zehar. Orea prestatzeko prozesuan sodio pirosulfatoak askatzen duen sufre dioxidoaren ondorioz, irin glutenaren indarra eta gogortasuna direla eta. nahiko handiak dira, eta gehigarri kopuru txiki batek gaileta-produktuen deformazioa ekidin dezake gehiegizko indarra dela eta. Ore gogorra irinaren indarraren arabera gehi daiteke eta, oro har, olio eta azukre-ore kurruskari eta ore kurruskari gozoen proportzio altuan. Ahal den neurrian ez erabiltzea, olioa eta azukrea gehitzeak berak gluten proteina ura xurgatzea eragotzi duelako, gluten kopuru handia sortzea eragozten duelako, sodio metabisulfitoa gehitu beharrik ez dagoelako.
Metabisulfito sodikoaren erabileran arreta emateko puntuak:
Elikagai prozesatuetan sodio metabisulfitoa erabiltzerakoan honako puntu hauek kontuan hartu behar dira:
1) sodio metabisulfito erreduktiboa zuritzeko agentea, bere irtenbidea ezegonkorra eta lurrunkorra da, gaur egun erabiltzen da, sulfitoaren ezegonkortasuna eta lurrunketa saihesteko.
2) elikagaietan metal ioiak daudenean, hondorreko sulfitoa oxidatu daiteke; pigmentuen oxidazio kolore txikiagoa ere sor dezake, horrela lixibaren eraginkortasuna murrizten da. Hori dela eta, ekoizteko garaian metal kelatzaileak ere erabiltzen dira.
3) sulfitoak zuritzeko materialak erabiltzea, sufre dioxidoa eta kolore errazak desagertzearen ondorioz, beraz, normalean, elikagaietan sufre dioxido gehiegizko hondarra, baina hondar kantitateak ez du estandarra gaindituko.
4) Azido sulfurikoak ezin du pektinasaren jarduera galarazi, eta horrek pektinaren kohesioa kaltetuko du. Gainera, azido sulfurosoaren infiltrazioa fruituaren ehunean, hautsitako fruta prozesatzeak, sufre dioxido guztia kentzeko, beraz, fruituak azido sulfuratua marmelada, fruta lehorrak, fruta ardoa, konfitatuak egiteko ezin da latak egiteko lehengai gisa erabili.
5) Sulfitoek tiamina suntsitu dezakete, beraz, ez da erraza arrainen janarietan erabiltzea. 6) Sulfitoek aldehidoekin, zetonekin, proteinekin eta abarrek erreakzionatzeko errazak dira.
Joerak eta garapena:
Elikagaiak prozesatzeko arlo modernoan, janariak batzuetan desiragarria den kolorea sortzen duelako edo janari lehengaiak barietateagatik, garraiatzeko, biltegiratzeko metodoengatik, heldutasun-aldia dela eta, kolorea desberdina da eta horrek azken produktuaren kolorea ekar dezake. koherentea eta elikagaien kalitatean eragina izatea. Hori dela eta, gaur egun elikagaien kalitateari gero eta arreta handiagoa ematen bazaio, elikagaiak zuritzeko agentearen garapena mugagabea da, jakina, elikagaiak zuritzeko agente gisa, sodio metabisulfitoaren garapena ere bikaina da. metabisulfitoak funtzio ugari ditu, zuritzearen eginkizuna ez ezik, oxidazioaren eginkizuna, Browning entzimatikoa prebenitzeko eginkizuna, antisepsiaren eginkizuna, bere ekoizpen-metodoa erraza eta erosoa da, beraz, elikagaien segurtasuna bermatzeko kasuan. , sodio metabisulfitoa garatzeko espazioa oso handia da.
Mezuaren ordua: 21/02/2021